La parrilla es parte vital de la vida en familia y amigos de los peruanos y tiene un ritual muy
especial. Es una experiencia que nos une. Por ello, nos juntamos con los maestros parrilleros del reconocido Steakhouse “La Cuadra de Salvador” para que nos den unos consejos prácticos para lograr ser un experto en las brasas.
¿Cómo identificar un buen corte de carne?
Es fundamental el proceso de maduración. En el caso de la res, se recomienda que el animal
repose entre 5 y 7 días después del sacrificio para que las fibras musculares se relajen, lo que mejora la textura y la terneza del corte.
El marmoleado, la infiltración de grasa dentro de los músculos es otro factor crucial. Una
buena cantidad de marmoleado contribuye a que, durante la cocción, la grasa se derrita y
aporte jugosidad y sabor.
La procedencia, razas, como Angus, Hereford, Limousine o Brown Swiss, son reconocidas por producir carne de alta calidad con estrictos controles en la crianza y manejo del ganado que ofrecen un producto superior.
Aspectos sensoriales:
- Color y apariencia: Un buen corte de carne suele tener un color rojo vivo (teniendo en cuenta las particularidades de cada especie) y una apariencia uniforme.
- Textura y firmeza: Al tacto, la carne de calidad debe sentirse firme, lo que indica que está
bien trabajada y que no presenta defectos. - Aroma: La carne fresca y bien tratada tendrá un olor característico, sin indicios de
descomposición o sabores desagradables.
¿Cuáles son los mejores cortes para la parrilla?
- Bife ancho y bife angosto: Cortes de alta calidad que aportan un sabor intenso y una textura tierna.
- Asado de tira: Con sus característicos huesos y capa de grasa, es ideal para una cocción lenta que realza su sabor.
- Entraña Fina: Conocida por su versatilidad y balance entre magro y grasa, es un favorito en reuniones y festividades.
¿Cuál es el tiempo de cocción dependiendo del nivel de marmoleo?
El tiempo de cocción varia por el grosor del corte, así como por la temperatura, mientras más grueso el corte, menor intensidad de brasa y mayor el tiempo que va a requerir. La grasa ayuda a que los tiempos sean mucho menores, pero va a depender del tipo de corte. Previamente es importante que la proteína pase tiempo a temperatura ambiente, para que su cocción sea más rápida y homogénea, además eso ayuda a que la grasa también se funda con mayor facilidad. Dejarlo unos 30 minutos y liberado sin empaque al vacío.
¿Cómo sazonar correctamente las carnes?
Los cortes de res y pescados por lo general solo sal gruesa al inicio o al final de la cocción. El
resto de las carnes de una cocción completa (termino cocido) si recomiendo algún tipo de
marinado, para que no termine seco. Para cerdo y pollo recomiendo empezar salmuera al 10% y luego ajo en pasta, mostaza y orégano.
¿Cuál sería el mix ideal para una buena parrilla?
Empezar con unos chorizos. Seguido por la entraña fina, bife ancho y si hablamos de cortes
con hueso, infaltable el Tomahawk y un asado de tira. Si optamos por el cerdo, la bondiola es el mejor corte para parrilla. Si nos gusta el pescado, el atún o pez espada. Las guarniciones son importantes, algo que nos ayude a dar frescor, una buena ensalada es infaltable.
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